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2015-08-04 heswof 沃看畜牧
摘要：黄曲霉及其毒素污染常发生于乳制品中，导致一定的经济损失，且严重危害人体健康。乳酸菌及其代谢产物均可有效地吸附去除黄曲霉毒素。本文主要探讨乳酸菌及其代谢产物对曲霉生长及产毒的抑制作用。
3.2 乳酸菌对黄曲霉毒素的吸附作用
乳酸菌菌体的吸附作用主要与菌体的浓度及温度有关，而无论是活菌体或死菌体都具有较强的吸附能力。乳酸菌吸附黄曲霉毒素形成菌体-黄曲霉毒素复合体，随着乳酸菌自身吸附能力的下降，其较易与黄曲霉毒素一起排出体外，进而降低对人体的危害作用。李志刚等研究探讨了8株乳酸菌结合黄曲霉毒素B1的能力，结果表明，8株乳酸菌对黄曲霉毒素B1均有不同程度的吸附能力，但菌种间差异较大，此外，黄曲霉毒素B1-乳酸菌复合物可能会阻碍黄曲霉毒素B1在人体的吸收，同时复合物比黄曲霉毒素B1更容易排出体外，进而减少黄曲霉毒素B1在人体的累积量。
Topcu等研究发现两株具有吸附黄曲霉毒素能力的乳酸菌（Enterococcus faecium M74 和Enterococcus faecium EF031），分别可吸附去除19.3%-30.5%和23.4%-37.5%的黄曲霉毒素（48 h反应时间内）。Khanafari等运用高效液相色谱法评估了Lactobacillus plantarumPTCC 1058在溶液中AFB1的结合率，接种1 h后结合率为45%，而接种90 h后结合率能够达到100%，且处于生长对数期的Lactobacillus plantarumPTCC 1058在三次水洗情况下仍保持92%的结合率，说明此黄曲霉毒素-乳酸菌复合物的稳定性优良。
乳酸菌菌体与黄曲霉毒素主要依靠细胞壁上的多聚糖和肽聚糖等组分通过非共价方式结合形成黄曲霉毒素-乳酸菌复合物，维持该结构稳定的主要作用力是疏水相互作用。蛋白酶E、脂肪酶和m-高碘酸盐对黄曲霉毒素吸附效果的影响与假设中黄曲霉毒素主要是与细菌细胞壁上的碳水化合物结合的推测较符合。
4 乳酸菌对乳制品中黄曲霉毒素生物防治作用的应用
乳酸菌具有抑制曲霉生长及产毒的作用，常常作为生物去毒剂用于食品中，常见的菌种有Lactobacillus spp.， Lactococcus spp.， Leuconostoc spp.， Pediococcus spp.，Streptocccus spp 和 Enterococcus spp.黄曲霉毒素M1和M2常见于牛奶污染。Rahimi等人利益ELISA方法对不同原奶样品进行黄曲霉毒素M1检测，结果42.1%的样品中检测出了M1。ElKhory等人检测了138种乳制品(牛奶和酸奶)中黄曲霉毒素M1的质量浓度，结果显示，32.81%的酸奶样品和40.62%的牛奶样品中可检测出黄曲霉素M1。据悉，质检机构已将黄曲霉毒素M1质量浓度设为液体乳长效监测指标，一经发现M1超标，应立即依法处置，力求保障液体乳的质量安全。
乳酸菌被广泛地应用在发酵食品中，具有改善肠道微生态平衡，生物防腐及生物去毒作用等优势。Elsanhoty等进行了乳酸菌去除酸奶中黄曲霉毒素M1的研究。试验分为三组：A组(对照组)，发酵酸奶(Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus；B组，50%发酵酸奶(Streptococcus thermophilus和Lactobacillus bulgaricus)与50%Lactobacillus plantrium；C组，50%发酵酸奶(Streptococcus thermophilus 和Lactobacillus bulgaricus) 与50%Lactobacillus acidophilus；并于5℃分别贮藏1，3，5，7 d，利用高效液相色谱法定时测定其中黄曲霉毒素M1的去除率。实验结果：A组、B组和C组在贮藏期结束时的去除率分别为22.8%——69.8%、31.5%——87.8%、27.8%——72.8%，其中B组具有最大的毒素去除率，且最终黄曲霉毒素M1的质量浓度分别为15.2，11.3，13.56 ug/L(原奶中的黄曲霉毒素M1质量浓度为50 ug /L)，达到酸奶的AFM1安全水平。结果表明：乳酸菌能够作为安全有效的生物去除剂用在污染了黄曲霉毒素M1的酸奶中。
5 安全性评价
在安全性上，乳酸菌是传统的发酵菌株，且是公认的安全级(Generally Recognized as Safe，GRAS) 菌株。相关动物试验也均证明乳酸菌对黄曲霉毒素的毒害具有降低作用。Hernandez-Mendoza等将15只雄性Wistar大鼠(200 g±20暴露在黄曲霉毒素环境中3周以建立中毒大鼠模型，而后将其平均分成三组：A 组，对照组；B组，黄曲霉毒素试验组；C组，黄曲霉毒素+ Lactobacillus casei Shirota试验组，依据测定血浆中AFB1-Lys络合物的含量来评估菌株Lactobacillus casei Shirota对肠道中毒素的吸收作用。C组与 B组相比较，前者血浆中的AFB1-lys络合物浓度显著低于后者。本研究证明了Lactobacillus casei Shirota可以显著降低黄曲霉毒素在动物肠道中的吸收作用。因此，使用乳酸菌生物防治乳制品的黄曲霉毒素污染具有可行性及现实意义，更大程度地保障了动物和人体的健康。
参考文献：王晓伟《乳酸菌对乳制品中黄曲霉毒素的生物防治作用》