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2015-07-28 heswof 沃看畜牧
摘要：黄曲霉及其毒素污染常发生于乳制品中，导致一定的经济损失，且严重危害人体健康。乳酸菌及其代谢产物均可有效地吸附去除黄曲霉毒素。本文主要探讨乳酸菌及其代谢产物对曲霉生长及产毒的抑制作用。
霉菌引起的食品腐败变质及其产生的真菌毒素污染已经成为危害人类健康的潜在因素。其中由黄曲霉及寄生曲霉产生的黄曲霉毒素的性质稳定，一经污染就很难去除，是极其棘手的食品安全问题，然而，使用传统的物理、化学方法去除黄曲霉毒素具有一定的局限性，如导致食品营养价值、感官品质的损失及相关昂贵的设备等，这些均导致亟待找寻去除效果显著且安全无毒的去除方法脚。近年来研究人员发现乳酸菌具有优良的表面特性，同时利用乳酸菌及其代谢产物进行黄曲霉毒素生物去毒具有效率高、特异性强，及无二次污染等优势，故利用乳酸菌生物解毒成为去除黄曲霉毒素的新方向之一，是食品安全领域的研究热点。此外，此方法不仅不破坏产品的营养价值，并可提高产品利用率，同时能避免毒素的重新产生。1 黄曲霉毒素的简介黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF )是由黄曲霉菌、寄生曲霉菌、特曲霉菌等多种真菌产生的一类具有生物活性的次级代谢产物。黄曲霉毒素目前已被分离鉴定出有20余种异构体，其中最常见的异构体包括B1，B2，G1，G2，Ml，M2。黄曲霉只合成B1和B2：两种毒素，但大部分寄生曲霉能合成B1，B2，G1和G2，而Ml和M2是动物摄人B1后在体内经羟基化形成的代谢产物。黄曲霉毒素不溶于水，但可溶于氯仿、甲醇和乙醇等有机溶剂，其在紫外线下具有荧光特性，其最适生长温度为 28——34 ℃，最适产毒温度为24——30 ℃。黄曲霉毒素在酸性和中性条件下较稳定，但在碱性条件下易分解。黄曲霉毒素有较高的热稳定性，一般在268℃左右分解，所以普通烹调不能破坏黄曲霉毒素。2 黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织 ( W HO ) 的癌症研究机构认定为天然存在的强烈致癌物，其对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的肿瘤诱导作用极强，并且能诱发癌症。人食用黄曲霉毒素污染的食品后，会出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，严重者甚至会出现肝区疼痛、肝脾肿大、肝功能异常等肝病症状。工业上，黄曲霉毒素污染农作物饲料、奶制品，动物摄入污染了黄曲霉毒素的饲料可抑制幼小个体生长发育、降低动物免疫力，并导致畜产品中黄曲霉毒素积累量及残留量的增加，进而危害人体健康。一次性大量摄人黄曲霉毒素可引起人和动物急性中毒死亡，动物半数致死量( LD50)为0.36mg/kg。3 乳酸菌生物防治作用大量研究发现，乳酸菌菌体及其代谢产物均可有效地降解黄曲霉毒素。其作用机制主要有两种：抑制曲霉的生长代谢及其毒素的产生；吸附黄曲霉毒素。3.1 乳酸菌及其代谢产物对曲霉生长及产毒的抑制作用乳酸菌的抑菌作用主要通过两种方式实现：菌种间的竞争性抑制；其生长过程中产生的各种代谢产物的抑菌作用，如有机酸、脂肪酸、细菌素及抗真菌肽等。曲霉菌和乳酸菌共同培养或将乳酸菌的代谢产物添加至曲霉菌的培养基中，都能抑制曲霉菌产生毒素。Karunarame等研究了嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的菌体及其代谢产物分别对曲霉菌生长及产毒能力的影响。试验结果显示：乳酸菌菌体可以抑制曲霉生长，但其代谢产物却不能抑制曲霉菌体生长，而代谢产物可抑制黄曲霉毒素的产生。乳酸菌在生长代谢过程中会产生乙酸、乳酸、丙酸、苯乳酸等有机酸。有机酸可降低环境中的pH值，进而抑制霉菌生长；此外，未解离的有机酸可破坏电化学质子梯度，发挥其抑菌作用；而疏水形式的有机酸可透过目标菌的细胞膜并且在细胞内部解离，以致细胞质酸化。如Lactobacillus delbrueckii NRRLB445在代谢过程中产生的有机酸可使寄生曲霉的产毒素量从8.5 mg/kg降低到7.0 mg/kg，轻度抑制其产毒能力。曹冬梅等使用共培养法研究1株具有抑制霉菌活性的Lactobacillus curvatus HB02 对黄曲霉生长及产毒的抑制作用，试验通过比色法和气相色谱测定其培养物中的乳酸和挥发性脂肪酸的含量。试验结果为：Lactobacillus curvatus HB02与黄曲霉共培养时，黄曲霉菌丝和黄曲霉毒素B1的产量均比黄曲霉单独培养时低 (P < 0.01)，试验结果表明该乳酸菌可以显著抑制黄曲霉生长及黄曲霉毒素B1的产生。同时，也可以推测得到乳酸菌对黄曲霉及其产毒的抑制作用可能是由乳酸导致的低pH值环境、各种代谢产物及微生物间相互拮抗等多因素协同作用所导致的结果。一般情况下，丙酸、戊酸与羟基脂肪酸可协同抑菌。Sjogren等研究发现羟基脂肪酸对多种霉菌均有抑制作用，其最低抑菌浓度为10——100 ug/mL。此外，乳酸菌代谢产生的具有抗真菌活性的环二肽、2-丙烯基酯和蛋白质类化合物都可能会对黄曲霉及其产毒具有抑制作用，但相关的文献较少。总体而言，目前关于乳酸菌对曲霉菌生长代谢及其产毒的具体抑制机理尚不清楚，值得广大科研人员研究探明。参考文献：王晓伟《乳酸菌对乳制品中黄曲霉毒素的生物防治作用》