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失控
用失控两个字来形容2014年的餐饮业，恐怕是再准确不过了。
高端餐饮彻底失控，随着中央反腐的持续深化，那些原本想挺过这一阵反腐风的高端餐饮企业老板绝望了，上市公司湘鄂情的变局正是高端餐饮失控的缩影。
互联网餐饮失控。以黄太吉、雕爷牛腩、西少爷为代表的互联网餐饮让资本失控，为之疯狂。其中黄太吉的投资人亲自站台，为外界质疑的黄太吉背书；雕爷在一次公开场合失控，抨击屌丝的味蕾；西少爷的内部失控比电视剧更狗血。
比起资本对餐饮O2O的热情，以上的失控都是小儿科了。大众点评、美团、饿了么、零号线各种餐饮O2O平台被风险投资热捧，动辄数千万、数亿美金的投资，正式宣告互联网餐饮时代来临。
民间资本和草根创业者的热情也被彻底点燃。传统做服装的、做B2B的、做房地产、做互联网的、一夜之间各行各业都突然看好餐饮业，杀入餐饮行业。
现在，你可以发现，几乎所有能做餐饮的物业，都拿来做餐饮了。可是，即便85、90后在家就餐时间减少，即便餐饮是线下商务、社交第一消费，但一下子增加如此大的供应量，市场真的能撑得住吗？
据说郑州的火锅店从1700家，一年间增加到4000家。绝大多数外行进入餐饮，必然首选火锅、麻辣烫、烧烤等对厨师依赖较少的品类，因此造成了这类餐饮的竞争更加激烈，不，应该是惨烈。
一时间，餐饮物业炙手可热，价格自然水涨船高，厨师、服务员成为最供不应求的职业岗位。
水货、动手吧、操场、叫个鸭子，这些听上去不像餐饮的另类名称也突然走红。
罗辑思维的霸王餐、罗友的各种众筹餐厅，让普通人迅速实现开家餐厅的梦想。
上海知名创新餐厅“赵小姐不等位”，开始卖蛋糕，用的可是移动互联网微店。
金百万的互联网自助餐厅，三全鲜食的全新模式，这些餐饮和食品行业巨头也毫不示弱。
总之一句话：名称失控，模式失控，产品失控，人员失控，老板失控，顾客失控，平台失控，资本失控。
为什么会失控？
从来没见到这样一个传统行业居然如此热闹，仿佛不干点跟餐饮相关的事，就被淘汰了。
为什么会这样？因为
1、餐饮是人类的刚需；
2、餐饮是线下第一大服务行业；
3、餐饮消费频次和消费占比高；
4、餐饮是线下社交第一消费；
5、餐厅其实是线下的互联网公司；
6、无论粘度、频次、客单价，餐饮消费秒杀一般的零售消费；
7、传统餐饮无论在品牌，模式，营销上都有被互联网改造的巨大空间；
8、互联网餐饮平台诸如：美团、饿了么、零号线就是餐饮行业的天猫，京东
9、餐饮业有良好的现金流。
未来五年餐饮消费人群会发生什么变化？
做生意不看到未来五年到十年的变化，死都不知道怎么死。
90后和00后是一个完全不同的新生代，他们大多数是含着金钥匙、银钥匙，个别是玉钥匙、钻石钥匙出生的。贫穷、物质缺乏在他们的脑海里压根就没概念。更重要的是，他们一开始就生长在互联网，尤其是移动互联网上，他们的思维习惯、行为方式、社交方式会与上一代有明显的区别。
还有，绝大多数90后压根就没有在家做饭的概念。这个才是对餐饮业最重要的机会，餐饮老板们不研究90后生意会很危险。
那些被资本疯狂追捧的餐饮O2O、互联网餐饮，他们是典型的“快鱼吃慢鱼”，也更可怕。他们真的就像餐饮业内同行说得那么不堪吗？就是泡沫吗？资本真的都是傻逼吗？
纵观餐饮O2O市场，各家都在修炼内功、布局市场战略。以外卖行业为例，饿了么、零号线、外卖超人、美团外卖等外卖平台声势大起，在外卖行业中“血拼”不停。传统行业的O2O转型也是无时无刻不在发生，烘焙甜品突然出现了O2O电商品牌——楼下100。你能想象吗？烘焙这一极度传统化的行业也在互联网大潮里发生了突破与变革。
过去的十年，是PC互联网挤压、侵占传统零售业份额的十年；而未来的五年，是移动互联网颠覆和破坏传统服务业的五年。
为什么说是颠覆和破坏？
若不是行政管制，滴滴打车瞬间就灭了出租车公司；58到家，各种阿姨，E袋洗，让传统洗衣店、保姆中介立刻就关门大吉。
你以为雕爷是搞美甲吗？是在做活雷锋吗？河狸家，当他拥有10000个、甚至10万个、百万个美甲师、美容师、摄影师等等，他就是全国最大的美甲集团、美容集团、美业集团。
再讲讲咱们餐饮行业的大众点评、美团、饿了么、零号线，资本疯狂地砸钱，动辄数亿美金，这些平台掌握了中国85、90后的就餐数据，传统餐饮你还觉得不够可怕吗？
要知道，你有的，别人瞬间就可以有（品牌、职业经理人、厨师），他们有的，你就是再干100年也没有（海量消费者和海量消费者数据）。更何况他们还有永远花不完的钱，还有你不会玩的资本市场的商业模式（你亏损就倒闭，他亏损就能融到更多钱，因为你们讲的故事不一样，资本市场评估你们的标准不一样）。
降维攻击
这是一种通过降低敌人所在世界维度而毁灭敌人的方法。比如说你不会水，我把你拉到水里，但我是两栖动物，而你只是陆地动物，于是你就淹死了。
我们来看看餐饮业三大死结，以及降维这件事在餐饮企业是如何发生的：
1、房租越来越高
商业地产的租赁价格是根据供求关系，而不是你生意好不好做。
现在由于零售业不好做、政务关系生意不好做，很多外行杀进餐饮，这帮土豪根本不懂还价，尼玛房租被炒得越来越贵。
2、人员成本越来越高
3000块你想找个包吃包住的服务员，是不是很困难？只有做老板的才知道！人员工资涨到5000、甚至8000，但你会在未来五年会看到，该死的竞争对手还在打折！可是菜品价格却不能够大幅上涨！
3、食材价格上涨与食材浪费
未来五年，食材成本只会越来越高，而另一个我们正在面对的成本，就是那些打着帮助餐饮企业引流的各种互联网团购平台。可笑的是，很多餐饮企业到今天还没明白，那明明是用你的用户，你的利润在帮互联网平台建立用户习惯，在帮他们引流。
因此，如果你的餐饮企业面临以上三大症结，无论你如何努力，也只是徒劳而已。
为什么那些打着互联网餐饮旗号的企业会获得风投的青睐？因为他们有一个共同特点，就是降维攻击。
他们大多数采取堂食结合外卖的方式，而外卖往往比堂食还要更大份额，这样他的坪效就会大大增加，如果外卖是预定制的，还会大大降低食材的浪费成本，同时，外卖还大大提高了人效。
互联网餐饮的牛逼之处，就是你的产品如果不是太受限制，你就无需开分店，就可以做全城的生意。而线下店呢？只能做周边，这就叫降维攻击！
跨界打劫
移动互联时代与工业时代的最大差别在于，工业时代，企业经营产品，因此产业可以多元化，但行业划分清晰，消费者绝不会去一个卖服装的店吃一碗牛肉面。但是移动互联时代，企业经营的是人群，拥有的是铁杆粉丝，只要你们感情好，你可以为他定制任何产品。
三全鲜食，是三全食品集团基于写字楼白领的午餐痛点，而重金打造的。一个原本卖速冻食品的公司，居然染指盒饭生意，你以为他是看上午餐市场？错！他们是看中了一、二线城市白领这个人群，只是借用消费频次最高的盒饭，切入市场。
他们在写字楼和一些大公司布置的智能盒饭贩卖机，透过APP与每一个白领连结。未来，可以透过APP、智能贩卖机轻松地干掉楼下的7-11等便利店，这是赤果果地打劫超市的行为。
再来讲讲金百万的互联网全智能自助体验式餐厅，这是金百万餐饮集团今年的重头戏。一个店，三种业态：正餐、智能自助餐、吧餐。正餐做的是传统饭店的生意，智能自助餐跨了超市净菜的界，而吧餐又跨了酒吧、清吧的界。
失控！彻底地失控！乱了，一切都乱了！
而这种失控、这种乱，是未来包括餐饮业等一切行业，在这个新时代的新常态。
人人时代
你是不是发现身边有很多根本不是专业厨师，但是却有一两项绝活的人？有些人敢于尝试，就开启了他的生意，有的人只是自己技痒，邀三五好友来分享。假如哪天他们个人做个互联网餐饮品牌，你千万不要奇怪，因为现在越来越多这样的非专业选手凭着一两道单品，凭着自己对移动互联网、社交网络的悟性，也把自己的餐饮店慢慢玩起来了。
人人时代的到来，每个人都可以是美食家，也可以是大厨，更可以是餐饮品牌的创立者，这恐怕是这个时代里最让人意想不到、最失控的事情了。
体验为王
烘焙业进入中国大陆市场有近30年的历史，80年代盛行香港模式、90年代风靡台湾模式。第一阶段是以柜台式销售，顾客需要排队购商品；第二阶段是自助式销售，顾客可以自由地选择产品；第三阶段的营销模式，是顾客自助与商家现场烘焙相结合模式。这种营销模式，能让顾客在随心购买的同时看到现场烘焙的全过程。
从传统的街边排队买蛋糕，到新兴的电子营销送货上门，消费者的布局正在转变，也引领着经营者的销售模式转变。未来的阶段，将是以体验为核心的日韩模式主导。
韩式咖啡馆是如何出奇制胜的？它不只是卖蛋糕，而是在卖“一种美好的感觉”。这其中当然离不开韩剧、韩流入侵。
未来的烘焙店，不仅能够提供精美的食物，还能成为消费者的“第二客厅”。满足社交、看书、工作的需求，从精心的环境、优雅的音乐、独树一帜的服务，让消费者拥有不同以往的体验，就如同韩剧造星一样，韩国模式打造与韩剧的时尚元素，搞些主题，找形象代言，吉祥物等，反而不是那么强调产品本身。也因为这样，消费者足够用相信短暂脱离现实，营造浪漫梦境。（本文转载至“红餐微杂志”）